Begegnung mit Paola Medina, eine Revolution in der Welt des Sherrys

Obwohl sie zunächst die Escuela Superior de Publicidad in Madrid besuchte - wo sie einen Abschluss als Technikerin in Architektur und Innendekoration machte -, führte ihr Weg sie schließlich zurück in das Weingut der Familie, wo sie zu einer der Größen im Marco de Jerez geworden ist. Als Hauptakteurin bei der Bekanntmachung dieser Juwelen ermutigt Paola die Menschen, ihre Angst vor den Sherry-Weinen zu verlieren, und stellt sich unerschrocken ihrer Aufgabe: „Man darf sich nicht von der Verantwortung lähmen lassen.“

- Für alle, die noch nicht das Vergnügen hatten, Sie kennenzulernen (was schwierig sein dürfte): Wer ist Paola Medina?

Herzlichen Dank! Nun, jemand, der als Önologin im familiären Weingut Williams & Humbert arbeitet und die ihren Beruf mit großer Leidenschaft ausübt.

- Obwohl Sie schon immer mit der Welt des Weins verbunden waren: Können Sie uns sagen, wann Ihre wahre Leidenschaft dafür begonnen hat? Was sind Ihre frühesten Erinnerungen?

Für meine Familie war die Kellerei schon immer der Ort, an dem man sich bei Feierlichkeiten traf. Eine meiner frühesten Erinnerungen ist, dass ich als Kind in der Familienkellerei in Sanlúcar de Barrameda zwischen den Sherry-Fässern herumlief und spielte, ganz ungezwungen und ohne mir des Schatzes bewusst zu sein, der mich umgab. Als ich mich für ein Chemiestudium in Granada entschied, hatte ich nicht die Absicht, mich der Önologie zu widmen. Bei einer von der Universität organisierten Weinverkostung wurde dieses Interesse geweckt (ich nehme an, dass es durch meine Verbindungen zur Welt des Weins noch verstärkt wurde).  Nach Abschluss meines Studiums beschloss ich also, Önologie zu studieren. Meine erste Anstellung war als Assistentin der Önologie in der Bodega 14 Viñas in Ciudad Real.

- Sie haben zunächst Chemie an der Universität Granada studiert, dann Önologie an der Universität Cádiz und schließlich den Master in Weinbau, Önologie und Rechtsvorschriften an der Polytechnischen Universität von Madrid gemacht. War Ihnen schon immer klar, dass Sie das machen wollen?

Nein, ganz im Gegenteil. Obwohl ich in einer Winzerfamilie aufgewachsen bin und meine Kindheit durch die Welt des Weinbaus geprägt wurde, war mir das als Kind nicht klar. Ich interessierte mich immer für Architektur und Innenarchitektur. Und in eben dieser Fachrichtung habe ich auch den Techniker an der Escuela Superior de Publicidad de Madrid gemacht. Zu guter Letzt habe ich mich dann, wie gesagt, für die Fachrichtung Chemie entschieden.

- Sie gehören der zweiten Generation der Familie Medina an, die das Unternehmen William & Humbert leitet, eine Weinkellerei mit langer Geschichte (gegründet 1870), die heute in 80 Ländern vertreten ist. Es muss ein bisschen schwindelerregend sein, dieses Erbe aufrechtzuerhalten. Wie gehen Sie mit dieser Verantwortung um? 

Die Verantwortung ist in der Tat sehr groß: die Verantwortung, das Erbe, das uns die Älteren hinterlassen haben, zu erhalten und zu ehren, ohne sich von dieser Verantwortung lähmen zu lassen. Im Gegenteil. Ich erinnere mich immer daran, wie mein Vater und mein Onkel sagten: „Man kann nicht von der Analyse zur Paralyse übergehen“. Es ist wichtig, zu würdigen, wo man steht und was man erreicht hat, aber das sollte einen nicht davon abhalten, Entscheidungen zu treffen und neue Projekte in Angriff zu nehmen. Ich wende diese Regel auf mich selbst an und versuche sicherzustellen, dass diese enorme Verantwortung als Ansporn für uns dient, auf der Grundlage der Tradition weiterhin innovativ zu sein und bei allen Initiativen, die wir starten, stets Qualität anzustreben.

- Die renommierte Zeitschrift Decanter lobt Sie und zählt Sie zu den sechs herausragendsten und einflussreichsten Önologinnen Spaniens. Wo waren Sie, als Sie die Nachricht hörten? Was bedeutet dieses Lob für Sie?

Ich war in der Kellerei, und da habe ich die Nachricht bekommen. Mich erfüllt das mit sehr viel Stolz und großer Zufriedenheit. Ein ungeheuer positiver Energieschub für die weitere Arbeit. Die Anerkennung der Bemühungen eines ganzen Teams, das sich mit viel Leidenschaft für die Produktion von Sherry-Weinen einsetzt. Es ist einerseits ein großes Lob für unsere Bodegas, aber auf der anderen Seite natürlich auch für die Sherry-Weine.  Sie sind die eigentlichen Protagonisten und sollten im Mittelpunkt stehen.

- Ein Teil dieser Aufmerksamkeit ist auf die so genannte Sherry-Revolution zurückzuführen. Worin besteht sie konkret? Was ist Ihre Aufgabe innerhalb dieser Bewegung?

Diese Bewegung ist nichts anderes als der Ausdruck eines wachsenden Interesses daran, mehr über den Sherry-Wein, seine Herkunft, die Weinberge, seine Herstellungsverfahren und seine Verzehrmöglichkeiten zu erfahren und zu lernen. All dies führt zu einer herausragenden Präsenz des Sherry-Weins in der Gastronomie, wo er einen immer wichtigeren Platz einnimmt. Und auch in dem Interesse, das sie bei einem zunehmend jungen Publikum wecken. Was meine Rolle betrifft, so beschränke ich mich darauf, meine Arbeit als Önologe auszuführen, und das bedeutet, durch diese Arbeit die enorme Vielfalt dieser Weine aufzuzeigen.

- Wie würden Sie jemandem Sherry-Weine erklären, der noch nie die Gelegenheit hatte, sich mit ihnen zu beschäftigen?

Mit so einfachen Worten wie Geschichte, önologischer Vielfalt, Komplexität und Vielseitigkeit. Es handelt sich um Weine, die eine langjährige Geschichte hinter sich haben, die seit ihren Anfängen auf den ausländischen Märkten sehr präsent sind und die einen grundlegenden Beitrag zur Welt der Önologie geleistet haben, wie das System der Criaderas und Soleras. Neben diesem dynamischen Reifungssystem gibt es auch ein statisches System von Jahrgängen. Es ist faszinierend zu sehen, wie viele Typologien und Ausarbeitungen die Sorten des Marco de Jerez ermöglichen. Denjenigen, die diese Weine noch nicht kennen, möchte ich sagen, dass sie ihre Angst verlieren und sich trauen sollten, neue Dinge auszuprobieren. Und vor allem sollten sie die Gelegenheit nicht versäumen, Sherry mit an den Tisch zu holen und ihn mit jeder Art von Gericht zu kombinieren, denn sie werden von der Vielseitigkeit dieser Weine überrascht sein.

- Wie Sie angedeutet haben, haben Sie auch zu diesem neuen Konzept von Fino de Añada (Jahrgangs-Fino) beigetragen. Können Sie erklären, was das ist?

Die statische Reifung hat ihren Ursprung im Marco de Jerez, und wurde von Anfang an angewandt. Die historische Weinsammlung von Williams & Humbert reicht sogar bis ins Jahr 1920 zurück. Mein Beitrag war, wie Sie richtig sagen, die biologisch-statische Reifung, bei der der ausgewählte Most eines bestimmten Jahrgangs mit 15% vol. angereichert wird und sich die Florhefeschicht ohne jeglichen Eingriff spontan entwickelt. Diese statische Reifung bedeutet, dass dieser Wein nicht mit anderen Weinen aus anderen Jahrgängen verschnitten wird, wie es bei den Criaderas und Soleras der Fall ist. Wenn ich mit zwei Worten definieren müsste, was diese Weine auszeichnet, würde ich sagen: Identität und Einzigartigkeit, denn jeder Jahrgangs-Sherry ist etwas Besonderes und Einzigartiges, ein echtes Spiegelbild der Weinlese.

- Sherry-Weine sind berühmt für ihre großartige Vielfalt und Komplexität. Wie gehen Sie an die Arbeit mit Weinen heran, die so viele Möglichkeiten bieten und auch viel Geduld erfordern?

Ich gehe mit absoluter Begeisterung an diese Arbeit. All diese Möglichkeiten machen die Arbeit spannend. Tatsächlich haben wir in den letzten Jahren neben unseren traditionellen Soleras und Criaderas auch biologische Crianza-Weine und neue Jahrgänge im Allgemeinen, ökologische Sherry-Weine, Ausarbeitungen aus Einzellagen, Weine aus überreifen Trauben ohne Aufspritung und vieles mehr hergestellt. Diese Arbeit ist also alles andere als langweilig.

- Worin liegt aus Ihrer Sicht die Zukunft des Marco de Jerez?

Die Ursprungsbezeichnung Jerez nimmt heute einen privilegierten Platz ein und ist eine klare Referenz in der Welt des Weins. Sherry ist ein önologisches Juwel, und das bestätigen auch die großen Küchenchefs und Sommeliers. In den letzten zehn Jahren hat der Sherry eine sehr bedeutende Entwicklung durchgemacht, und die Herausforderung besteht darin, in diesem Sinne weiterzuarbeiten, unsere Weine zu fördern und die umfangreiche Vielfalt des Genusses aufzuzeigen, die sie bieten. In diesem Sinne muss ich den Medien und Publikationen wie dieser danken, die so viel dazu beitragen, die Kultur, die Geschichte und die Vorzüge des Sherry-Weins zu verbreiten.

- Wie würden Sie Ihren Stil und Ihre Arbeit als Önologin definieren? Mussten Sie irgendwelche Hindernisse überwinden, weil Sie innovativ sein wollten, ohne die Essenz von Jerez zu verlieren?

Ich sage immer, dass ich die Hingabe und die Begeisterung, die in den gesamten Prozess der Weinherstellung gesteckt werden, für grundlegend halte: von der Weinlese bis zur Flaschenabfüllung. Ich glaube, dass sich diese Leidenschaft auf das Endprodukt überträgt und entscheidend für die Persönlichkeit der Weine ist. Eines der Dinge, auf die ich am meisten stolz bin, ist, dass ich von großartigen Fachleuten umgeben bin, die diese Leidenschaft teilen. Wenn es darum geht innovativ zu sein, ohne die Essenz zu verlieren, versuchen wir bei Williams & Humbert, uns vorwärts zu bewegen und zu experimentieren, indem wir immer auf der Suche nach neuen Wegen der Weinherstellung sind, aber immer mit Respekt vor der Tradition und der jahrhundertealten Erfahrung unserer Kellerei. Dabei würdigen wir das Vermächtnis und das Erbe, das wir dank der großartigen Leistung derer, die mittlerweile von uns gegangen sind, erhalten haben. Die Verbindung von Tradition und Innovation ist Teil unserer Philosophie. Das Ergebnis sind Weine, die das Beste aus unserem Land, unseren Weinbergen und unserer Geschichte repräsentieren.

- Obwohl es wahrscheinlich schwierig ist, sich für eine zu entscheiden - wahrscheinlich bringen wir Sie damit in die Bredouille -, möchten wir dennoch von Ihnen wissen, ob Sie eine Ihrer Ausarbeitungen den absoluten Vorzug geben? 

Das ist in der Tat schwierig! Das hängt von der Tageszeit ab. Ob als Begleitung zu einem bestimmten Aperitif oder einer Mahlzeit, für das Zusammensein nach dem Essen oder ein Treffen am Nachmittag, ob zu einer heißen oder kühleren Jahreszeit oder sogar je nach Stimmung - das Verlangen kann dabei sehr unterschiedlich sein. Das ist die Großartigkeit des Sherry-Weins. Von der biologischen Reifung bis zur oxidativen Reifung oder Sherrys, die mit einem statischen oder dynamischen System hergestellt werden... Es gibtso viele Möglichkeiten! Es gibt immer eine neue Kombination zu entdecken, von der man sich überraschen lassen kann. Was ich jedoch erwähnen möchte, ist, dass mir die Herstellung von Canasta 20 sehr viel Spaß gemacht hat, und er begeistert mich jedes Mal, wenn ich ihn trinke. Auch Finolis, unsere jüngste Markteinführung, ist ebenfalls eine Herausforderung, denn er wird aus überreifen Palomino-Trauben von alten Rebstöcken in Pago de Carrascal hergestellt, von Hand gepresst, in Sherry-Fässern vergoren und biologisch-statisch ausgebaut. Und ich würde gerne einmal die Entwicklung unserer Sherrys in 20 Jahren sehen und sie verkosten!

- Wein ist in der Tat Ihre große Leidenschaft, aber sicher nicht Ihre einzige. Was machen Sie sonst noch gerne in Ihrer Freizeit?

Jede Menge! Kochen entspannt mich. Außerdem liebe ich Reisen, Malerei, Architektur, Inneneinrichtung, Ausstellungsbesuche, Strandspaziergänge und die Verkostung von Weinen jeglicher Herkunft. Meine Arbeit ist mein Hobby. Ich habe zu Hause einen Weinkeller, in dem ich mich gerne mit Freunden treffe, um Weine aller Art zu verkosten und danach gemeinsam über unsere Eindrücke zu diskutieren.  Auch die Welt der Parfüme hat es mir angetan.

- Trotz dem vielen Likörwein bin ich sicher, dass Sie sich auch einmal die Zeit genommen haben, etwas anderes zu verkosten. Gibt es einen Wein, der Sie in letzter Zeit überrascht hat?

Vor einiger Zeit haben wir in der Familie einen Champagner Rosé von Selosse getrunken, der uns außerordentlich gut geschmeckt hat, und vor einigen Jahren haben wir einen Barolo getrunken, genauer gesagt den Prunoto de 1978, und ich weiß nicht, ob es an dem Moment, der Gesellschaft oder dem Ort lag, aber es war etwas ganz Besonderes. Auch der Cognac Family Reserve von HINE hat mich sehr positiv überrascht.