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Die Geschichte des Fasses III: Die Reifung von Wein in Fässern

06/09/2011 Wein machen

Die Reifung des Weins dient nicht nur dazu, das aromatische Element zu liefern, das jeder beim Weinkauf sucht und schätzt, sondern während der Monate, die er im Eichenfass verbringt, verändert sich der Wein und gewinnt an Komplexität und Stabilität.

Im Folgenden werden wir die wesentlichen Merkmale der Reifung erläutern. Die Reifung des Weins in Fässern ermöglicht eine Mikro-Oxygenierung durch die Porosität der Dauben. Durch diesen Prozess erreichen wir eine Stabilisierung der Farbe und eine Abmilderung der Astringenz. Darüber hinaus kommt es zu einer Ausfällung kolloidaler Partikel, hauptsächlich farbgebendes Material, was dem Wein eine größere Klarheit verleiht und verhindert, dass sie später in der Flasche ausfällt.

crianza del vino en barrica

Die Eiche trägt zum Wein Aromen, phenolische Verbindungen, Fette und Wachse bei, die seine aromatische und geschmackliche Qualität verbessern. Das aromatische Spektrum der Reifung hängt von vielen Variablen ab, darunter die botanische und geografische Herkunft der Eiche, ihre Maserung, das Trocknungssystem, der Grad der Röstung der Dauben und das Alter des Fasses.

Die Eigenschaften, die das Fass dem Wein verleiht, hängen auch von der Herkunft des Fasses ab. Französische Eichenfässer führen zu einer stärkeren Substanzen-Polymerisation. Dies verleiht dem Wein Stabilität, sodass er länger und besser haltbar ist. Die Aromen sind dezent und trocken: rauchig, balsamisch und würzig und respektieren dabei das eigene Aroma des Weins. Während der Jugend des Fasses erhalten wir eine größere Menge an Tanninen, die dem Wein mehr Astringenz und Struktur verleihen.

Amerikanische Eichenfässer bieten ein intensiveres, ausdrucksstarkes und süßes aromatisches Spektrum mit Noten von exotischen Früchten wie Kokosnuss und Vanille. Sie haben weichere Tannine und erzeugen rundere und leichter trinkbare Weine.

Sowohl die Mikro-Oxygenierung als auch die Abgabe von Substanzen aus dem Fass nehmen mit der Zeit ab. Aufgrund der Tiefe der Röstung der Dauben sind amerikanische Eichenfässer in der Regel langlebiger als französische Eichenfässer. Die durchschnittliche Lebensdauer eines Fasses beträgt etwa 3 bis 5 Jahre für französische Eiche und etwa 5 bis 7 Jahre für amerikanische Eiche. Ab diesem Zeitpunkt beginnen die Poren der Dauben sich zu verschließen, wodurch der Beitrag und die Qualität der Tannine und löslichen Substanzen abnehmen. Das Fass liefert uns nicht mehr alle aromatischen Nuancen, phenolischen Verbindungen, Fette und Wachse, bleibt aber ein guter Behälter für die Entwicklung und Lagerung des Weins.

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