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Die karbonische Mazeration, eine vielversprechende Zukunft

24/11/2016 Wein machen

lagar

Ein Begriff, den wir immer öfter in der Welt des Weines zu hören bekommen. Wir möchten ein bisschen auf die Geschichte dieses Begriffs eingehen.

Die karbonische Mazeration wurde wissenschaftlich im Jahr 1872 durch Luis Pasteur geprägt. Zu dieser Zeit forschte er an der spontanen Gärung von gelagerten Trauben in geschlossenen Behältern. Später im Jahr 1935 stellte der Franzose Michel Flanzy fest, dass die Trauben nicht verderben, wenn man Sie mit CO2 in einen Tank gibt. Darüber hinaus beobachtete er, dass sehr fruchtige Weine mit intensiver Farbe entstanden. Die Forschungen bezüglich dieser Mazeration wurden weiterentwickelt und in den 60er Jahren wurde eine wissenschaftliche Basis geschaffen. Heute ist der Prozess der karbonischen Mazeration im Bereich der Önologie komplett erforscht. Typisch ist diese Gärung für die Weinregionen Rioja Alavesa und Beaujolais.

Früher war die karbonische Mazeration der übliche Herstellungsprozess für Weine in der Rioja Alavesa. Für diesen Prozess gab es große Weinpressen aus Stein, in welche die ganzen Trauben eingegeben wurden. Diese spontane Form beginnt mit der Gärung des Mostes, der sich am Grund des Behälters befindet. Somit entsteht CO2 und im Inneren der Trauben entsteht eine anaerobe Atmosphäre. Die Trauben beginnen von Innen heraus zu mazerieren. Dieses Phänomen führt zu groben Weinen, die nicht allzu lange haltbar sind. Zum Schluss wird der Wein gepresst und mit dicken Bodensätzen gelagert, bis er transportiert wird.

Im Jahr 1789 reiste Don Manuel Quintano y Quintano nach Burdeos, um sein Wissen über die Techniken der Weinherstellung zu verbessern. In Burdeos lernte er «feinere» Techniken: Hygiene, bestimmte Gärbehälter, Selektion der Trauben, entfernen der Stiele, pressen, umfüllen und klären, etc. Dieser Wechsel führte dazu, dass zuerst der Gärprozess realisiert wurde und der Most danach mit der Haut mazerierte. Die Ergebnisse waren sehr zufriedenstellend und man begann in der Rioja mit der Produktion im Bordeaux-Stil. Ab diesem Moment existierten die beiden Herstellungstechniken, wobei sich die karbonische Mazeration in der Rioja Alavesa durchsetzte.

Heute werden viele Weine dieses Typs hergestellt, von sehr industrialisierten und homogenen Weinen bis hin zu von Hand hergestellten Weinen mit intensivem Charakter.

In den 80ern haben Marcel Lapierre und Jules Chauvet (Chemiker und Weinhändler) einen Ansatz hervorgebracht, der handwerklicher ausgerichtet war als die industriellen Prozesse. Sie führten eine traditionellere Herstellung ein, ohne künstlich hinzugefügte Hefen und ohne hohe Mengen an Schwefelsäure. Heute reifen die Weine eher länger, während früher vor allem der schnelle Konsum im Vordergrund stand. Ein paar Hersteller der Zone (Thevenet, Jean Foillard, etc.) sind sehr bekannt und werden weltweit von Winzern und Konsumenten bewundert.

In der Rioja Alavesa sind viele kleine Winzer zu der traditionellen Weinherstellung zurückgekehrt. Sie kultivieren die Weinberge ökologisch mit heimischen Hefen und bevorzugen lange Mazerationen und Gärungen. Als Resultat entstehen Weine voller Persönlichkeit und mit bestimmtem Potential zur Reifung. Bei Decantalo haben wir einige Weine dieser Art. Worauf wartest du noch?

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