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Tequila und Mezcal: Ancestrale Eleganz mit einem rebellischen Geist

23/07/2025 Spirituosen
Tequila und Mezcal: Ancestrale Eleganz mit einem rebellischen Geist

Jahrelang wurde Tequila als hartes Getränk mit einer starken berauschenden Wirkung angesehen, bei dem man bei übermäßigem Genuss einen hohen Preis zu zahlen hat. War der Tequila bislang unterbewertet, so war Mezcal sein vergessener und verkannter Bruder.

Glücklicherweise erleben Tequila und Mezcal derzeit eine außergewöhnliche Renaissance. Destillate, die eine himmlische, aufregende und komplexe Seite haben, voller Nuancen. Getränke, die den großen Destillaten der Welt in nichts nachstehen und die darauf warten, entdeckt und vor allem ohne Angst, Schuldgefühle oder Reue genossen zu werden.

Trauen Sie sich?

Die Hauptzutat für die Herstellung von Tequila und Mezcal ist Maguey (Agave), der eigentlich kein Kaktus ist. Die Agave ist eine eigenständige Pflanzengattung, von der es mehr als 200 Arten gibt. Einer der Unterschiede zwischen Mezcal und Tequila besteht darin, dass letzterer nur aus der blauen Agave (Agave tequilana blue Weber) aus dem Bundesstaat Jalisco hergestellt wird, deren Saft von den Brennereien sehr geschätzt wird, da er eine große Menge an Zucker enthält, der später in Alkohol umgewandelt wird. Das ist die Grundlage für den besten Tequila, aber man braucht viel Geduld, denn es dauert 10 bis 12 Jahre, bis eine Agavenpflanze ihre Entwicklung abgeschlossen hat und zur Herstellung von Tequila verwendet werden kann.

Die Agave hat eine uralte rituelle Bedeutung. Schon die Azteken extrahierten den Saft (Aguamiel, zu Deutsch „Honigwasser“) der Agave und fermentierten ihn zu Pulque, der in vorspanischer Zeit als ein den Göttern würdiges Getränk galt und auch heute noch in Mexiko beliebt ist.

Mit der Ankunft der Eroberer kam die Technik und der Pulque wurde zu einem alkoholischen Getränk destilliert. Die Grundlage dessen, was wir heute als Tequila kennen.

Wie wird Tequila hergestellt?

Für die Herstellung von Tequila wird das Herz der Agave, auch Ananas (piña) genannt, verwendet. Die Agavenherzen werden von Hand verarbeitet und zum langsamen Garen in dampfbeheizte Öfen gelegt (die Hitze spaltet die hochmolekulare Stärke und trägt zu ihrer Umwandlung in Zucker bei). Die weichgekochten Agavenherzen werden zerkleinert und gemahlen und dann in offene Gärbottiche gefüllt. Man gibt Hefe, etwas Wasser und Agavenmost hinzu und lässt alles zusammen gären. Die Flüssigkeit wird zwei- oder dreimal destilliert, um ein klares Destillat mit 40 % Alkoholgehalt zu erhalten. 

Im Gegensatz zu Whisky ist die Reifung von Tequila gesetzlich nicht vorgeschrieben; Ziel ist es, die natürlichen Aromen der Agave so rein wie möglich zum Ausdruck zu bringen. 

Tequila-Sorten:

Tequila Blanco (Weiß) oder Plata (Silber)

Tequila Blanco ist das Ergebnis von zwei oder drei Destillationen. Er wird so abgefüllt, wie er ist, um seinen Charakter der Reinheit und Frische zu bewahren.

Tequila Reposado (abgelagert)

Dieser Tequila wird in gebrauchten Eichenfässern gereift, die in der Regel zuvor für Wein, Cognac oder Bourbon verwendet wurden. Darin verbleibt der Tequila Reposado 2 bis 12 Monate lang; gerade lang genug, um seinen Geschmack abzurunden und zusätzliche organoleptische Noten zu erhalten. 

Tequila Añejo (gealtert)

Diese Art von Tequila wird ebenfalls mindestens ein Jahr lang in Holzfässern gelagert, kann aber auch bis zu drei Jahre lang reifen.

Tequila Extra Añejo

Das sind jene, die mindestens drei Jahre in Holzfässern gereift sind und bei denen die Noten des Holzes im Destillat präsenter werden, wo Vanille, Gewürze und Aromen der Weine, die zuvor in den Holzfässern gelagert wurden, auftauchen. Sie werden von Verbrauchern bevorzugt, die an Destillate wie Whisky, Cognac oder Rum gewöhnt sind.

Mezcal

Während sich die Tequila-Produktion auf die gleichnamige Stadt im mexikanischen Bundesstaat Jalisco konzentriert, wird Mezcal in Oaxaca, viel weiter südlich, hergestellt. Dieses Destillat ist nicht so medienwirksam wie Tequila, weshalb es bisher praktisch unbekannt war.

Obwohl er ähnlich wie Tequila hergestellt wird, hat Mezcal einen rustikaleren und traditionelleren Geschmack, aber im Gegensatz zu Tequila erlauben die Vorschriften für die Herstellung dieses Destillats die Verwendung verschiedener Agavensorten, was den Facettenreichtum von Mezcal vervielfacht.

Obwohl er lange Zeit im Schatten seines großen Bruders, des Tequila, stand, ist der Mezcal auf dem besten Weg, uns zu zeigen, dass er ein ideales Instrument ist, um Sorte (Agave) und Terroir miteinander zu verbinden, ähnlich wie bei den Weinen, dem lebendigen Ausdruck einer Sorte (Traube) und eines Gebiets. 

Organoleptisch unterscheidet sich Mezcal von Tequila auch durch eine charakteristische Rauchnote, die aus der Herstellung stammt. Für Mezcal werden die Agavenherzen sehr langsam in tiefen Gruben geröstet, die mit Steinen gefüllt sind und mit Holz und faserigen Resten der Pencas (Arme) des Maguey erhitzt werden. So ziehen sich die Agavenherzen mit den öligen und rauchigen Nuancen der Asche voll und übertragen diese Noten auf das endgültige Destillat.

Wie trinkt man Tequila und Mezcal?

Zuallererst sollten wir versuchen, das Bild des männlichen Raubeins aus unseren Köpfen zu verbannen, der das Glas mit einem Schluck hinunterkippt. Denn auch einen guten Whisky würde niemand, der bei Verstand ist, auf diese Art trinken. Wenn wir uns berauschen wollen, dann mit Freude und Genuss, also lassen wir es ruhig angehen. Um die Angst vor einem guten Tequila oder Mezcal zu verlieren, sollte man ihn mit Geduld und ohne Übermaß trinken und seine köstliche Komplexität genießen. Es handelt sich um Destillate, die viele Nuancen mit edlen Getränken wie Whisky gemeinsam haben.

Beachten Sie auch, dass Tequila und Mezcal als sehr vielseitige Destillate ebenfalls in köstlichen und erfrischenden Cocktails genossen werden können.

Besuchen Sie auf der Website von Decántalo den Bereich Tequila und Mezcal und genießen Sie diese Destillate, die ebenso raubeinig wie faszinierend und elegant sind.

Silvia

Silvia Arellano

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